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来顿讲究的火锅吧

暖心舫2021-07-17 12:34:36

 

铜锅涮肉。

北京人从小到大的记忆。

铜锅涮肉配冻肉卷?必须是手切!


对铜锅涮肉有着自己的标准和要求北京老餮,这个档口就能对冻肉卷说句最近流行的网络语了“您配么?”。冻肉好切片易塑卷儿,看着点了好几盘,吃下去还不解饱,吃完一琢磨,怎么琢磨怎么觉着这不是事儿。用老北京话来说,这就有点跌份了。如果要吃铜锅涮肉,牌子最大、名号最响的还真不一定是最好的。名声最响的东来顺当年是是12绝之一,但现而今门店众多,却没两家能把手切肉切好的,主打的也都是冻肉卷、刨花片。而如果您要是没那个刀工切鲜肉,就说自己是冻切,不能冰拔凉的一套盘子里面血水冰水还在,非管自己叫手切鲜羊肉,那就很尴尬了。个人喜欢的店铺下文会推荐给大家,请大家接着往下看。

其次是别杂。


北京铜锅涮肉,从来不讲究汤料里多少多少味佐料多少多少种中药,尤其是最近养生这么火,懂不懂的都喜欢凑点热闹。两段葱三片姜,好点的去玉泉山弄点泉水,就算当年宫里也就这待遇了。再多了没有。大锅咕嘟起来之后,汤头澄澈,这也是验肉的根本。真正用好肉开馆子的,是用不上专门雇个人在客人锅子里捞浮沫的,因为压根用不着。还有就是吃料,海底捞那种想吃多少吃多少的吃法,不适合吃手切鲜羊肉。北京吃手切也没那么多零碎,就芝麻酱为主花生酱为辅,确实提香,会更符合现在人的口味。辅料基本就是韭菜花和腐乳,各位看着自己的口加,慢慢来,别一下加多了齁着。酱料再怎么秘制,这三样不能少,总量不能多。至于麻油辣椒油,吃了不怕上火的,还是很过瘾的。

北方的铜锅涮肉,把羊肉分八大部位:


大三叉、羊筋肉、羊上脑、羊磨裆、羊里脊、羊腱子肉、一头沉和黄瓜条。但是实际上按口感来说就三种,肥的、瘦的、脆的。这几种肉各有千秋,第一次去吃的建议都尝尝,比如裕德孚,多了没有,一种只给一份,听着有点霸道总裁的味道,但只要尝过就能明白用心良苦,这些美味一样都不应该错过。


这些肉也是有绝活的


一是干盘:不管冻切还是鲜切,吃完了,盘底子得干净,盘子底部绝不允许出现红水,有红水就说明血水没褪干净、没处理好。肉不新鲜不说,而且还说明这肉不一定是手切的。

二是立盘:另外讲究“立盘”,盛肉的盘子要能立才行,但也不是绝对了,感觉比较粘连就不错了,毕竟是个噱头,奔着吃肉去的,不用太在意摆盘。


“干盘”、“清汤”这两条,现在能人居比较喜欢提这个,通常是肉吃完,盘子里是干的,一点血水都没有,体现了地道,而一顿羊肉涮下来那么干净的汤,没有浮沫,在如今的涮肉店里也不多见。


喜欢去的馆子推荐


聚宝源(就在牛街)就是队有点长、裕德孚(北新桥店)这个比前面得人稍微少点、老五四季(菜市口,聚宝源不好排拐弯就能去)、南门涮肉(东河沿那家)、还有最近比较火的常营三兄弟,虽然没有上面这些老店这么有名,但是身处回族自治村,边上就是自己的屠宰场,图个新鲜。顺道说一句,跟老板商量好还可以弄来新鲜的牛蝎子,因为是定制的,那肉头可以吃到怀疑人生。哈哈。